Survie d'Escherichia coli

Le pr sent travail a pour objectif d' tudier la survie de deux souches d'E. coli EC1 et EC2 en fonction de certains proc d s rencontr s lors de la fabrication et la transformation des aliments. La survie d'E. coli dans des conditions acides r v le que les deux souches EC1 et EC2 montrent le m me degr de r sistance aux pH 4,5 et 6. Toutefois, la viabilit bact rienne tait nettement diminu e pH 2,5. De m me, l' ge de l'inoculum et la pr adaptation jouent un r le majeur dans la survie bact iennes au stress acide. Par ailleurs, la thermor sitance d'E. coli est davantage favoris e lorsque les cellules bact riennes sont pr alablement expos es une temp rature de 44 C pendant 1 heure ou adapt es un environnement acide. D'autre part, les acides organiques test s affectent la survie cellulaire selon l'ordre suivant: acide citrique> acide ac tique> acide lactique. La r ponse cellulaire au stress oxydant, r v le que les souches d'E. coli survivent mieux basse temperature (5 C). Le pouvoir inhibiteur du nitrite de sodium s'est av re plus lev pH acide.