Qualidade microbiológica do leite cru

As bact?rias psicrotr?ficas Gram-negativas s?o a microflora dominante no leite cru refrigerado. As esp?cies dominantes identificadas, qualquer que seja a dura??o da refrigera??o considerada, s?o essencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) e Pseudomonas cepacia (3%). Para al?m da presen?a de actividades significativas de aminopeptidase e de esterase nestes germes psicrotr?ficos, estes possuem igualmente actividades proteol?ticas e lipol?ticas extracelulares termoest?veis intensas, reconhecidas como respons?veis por numerosos defeitos de sabor e de textura nos produtos l?cteos. Al?m disso, todas estas estirpes mostraram uma atividade proteol?tica extracelular ?ptima para uma concentra??o de case?na de cerca de 3-5%, um pH entre 6-8 e uma temperatura de incuba??o ?ptima de 37 C. Palavras chave: Leite cru, Refrigera??o, Qualidade, Estirpe psicrotr?fica, Identifica??o