Produzione e caratterizzazione di pane senza glutine

Lo scopo di questa ricerca è stato quello di produrre una pagnotta senza glutine formulata con farina di riso rosso, enzima microbico transglutaminasi e chitosano nelle proporzioni di 0%, 1% e 2%, in cui il campione contenente lo 0% di chitosano è stato utilizzato come campione di controllo per un successivo confronto con gli altri. Sono state analizzate le caratteristiche fisiche e chimiche dei pani e sono stati determinati i seguenti parametri: consistenza e umidità all'infrarosso durante 5 giorni di conservazione, pH, acidità, colore, umidità, volume specifico e attività dell'acqua. I pani prodotti hanno mostrato una buona uniformità e un buon colore. In base ai risultati ottenuti, i pani si sono dimostrati idonei per tutti i parametri fisico-chimici analizzati: i pani con chitosano non si sono differenziati significativamente in termini di umidità e volume specifico, mentre negli altri parametri i pani hanno ottenuto valori vicini a quelli osservati nei prodotti già presenti sul mercato. In termini di consistenza, si può notare che con l'aumento dell'aggiunta di chitosano si è verificata una diminuzione dell'umidità e un aumento della durezza dei pani, con ripercussioni sulla loro masticabilità. Il prodotto sviluppato nella ricerca.