Productos saludables a base de cereales sin gluten

Las galletas y pastas aglutinantes están destinadas a aquellas personas que sufren intolerancia al gluten, también llamada enfermedad celíaca. En este estudio, las galletas sin gluten se prepararon con las siguientes harinas: harina de arroz (RF), harina de soja (SF), harina de amaranto (AF), harina de quinoa (QF), harina de batata (SPF), harina de patata (PF) y harina de taro (TF). En la pasta sin gluten, AF, QF, SPF y TF se utilizaron con: harina de arroz, goma xantana y huevo. La optimización de la receta de fabricación de la pasta aglutinada se realizó mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). Se sometieron muestras de galletas o pasta a los análisis físico-químicos y sensoriales para evaluar la influencia de la mezcla en la calidad de las galletas o la pasta. La mezcla con 50: 50 (RF: AR u OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) dio lugar a la mayor aceptabilidad, además de RF 100% y RF (70%): SF (10%): harinas de tubérculos (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. Las condiciones óptimas (Deseabilidad= 0,662) obtenidas para la pasta sin gluten fueron las harinas de amaranto (10%), quinoa (12,5%), batata (15%) y taro (2%).