Producción y caracterización de pan sin gluten

El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan sin gluten formulado con harina de arroz rojo, enzima transglutaminasa microbiana y quitosano en proporciones de 0%, 1% y 2%, en el que la muestra que contenía 0% de quitosano se utilizó como muestra control para su posterior comparación con las demás. Se analizaron las características físicas y químicas de los panes y se determinaron los siguientes parámetros: textura y humedad por infrarrojos durante 5 días de almacenamiento, pH, acidez, color, humedad, volumen específico y actividad del agua. Los panes producidos mostraron buena uniformidad y color. De acuerdo con los resultados obtenidos, los panes resultaron adecuados para todos los parámetros fisicoquímicos analizados. Los panes con quitosano no presentaron diferencias significativas en términos de humedad y volumen específico, mientras que en los demás parámetros los panes obtuvieron valores próximos a los observados en productos ya comercializados. En cuanto a la textura, se observa que con el aumento de la adición de quitosano se produjo una disminución de la humedad y un aumento de la dureza en los panes, afectando a su masticabilidad. El producto desarrollado en la investigación.