Producción de polifenoloxidasa a partir de Rhizopus arrhizus

La polifenoloxidasa (PPO, EC 1.14.18.1) pertenece a una subclase de enzimas conocidas como tirosinasas que catalizan la o-hidroxilación de los monofenoles (moléculas de fenol en las que el anillo bencénico contiene un único sustituyente hidroxilo) a o-difenoles (moléculas de fenol que contienen dos sustituyentes hidroxilo) y posteriormente a o-quinonas. En la reacción, el ion cobre reacciona con el oxígeno molecular para formar un intermediario que actúa sobre el monofenol y el difenol.