O papel dos aditivos nas propriedades reológicas da massa -Farinógrafo

O objectivo deste documento é avaliar as propriedades físico-químicas e investigar análises reológicas com o Farinógrafo de farinhas de trigo sem aditivos e com vários aditivos diferentes. Os aspectos reológicos das amostras de massa feitas com farinha de três variedades de trigo e a sua combinação com Fungal ¿-Amilase e Glicolipase-Xilanase foram investigados por métodos reológicos utilizando o Farinógrafo e o dispositivo de Reologia Dinâmica. Os resultados do Farinógrafo mostraram que as melhores qualidades reológicas da massa produzida a partir de diferentes tipos de farinha com mistura aditiva têm o teste da variedade de trigo Rakon (T 400S), enquanto o teste da variedade de trigo Novosadska Rana (T 400) e Zvezdana (T500) têm uma qualidade reológica inferior. Comparando os resultados obtidos a partir de análises físico-químicas, notamos que o conteúdo em proteínas e glúten tem os valores mais elevados na variedade húngara Rakon. Vale a pena notar que a capacidade de absorção de água é aumentada em todos os tipos de misturas, enquanto a estabilidade da massa, como um dos indicadores importantes do Farinógrafo, tem valores diferentes após a mistura de diferentes tipos de farinha com aditivos.