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Beskrivelse
Questo lavoro si basa sullo sviluppo di un nuovo prodotto, la marmellata, per soddisfare il gusto dei consumatori. Lo studio consisteva nello sviluppo e nella caratterizzazione della qualità fisico-chimica, reologica, microbiologica e sensoriale di formule innovative di marmellata di fico d'India, basate sull'aggiunta di un secondo frutto (mele) accoppiato all'uso delle microonde come metodo di cottura.La caratterizzazione fisico-chimica delle marmellate ha stabilito che la formulazione, così come il metodo di cottura, influenzano il contenuto di acidità, materia secca, zuccheri totali e composti fenolici. Inoltre, le misurazioni strumentali della qualità organolettica hanno mostrato una modifica delle proprietà reologiche (consistenza e spalmabilità) e del colore quando sono state aggiunte mele e limone e quando è stata utilizzata la cottura a microonde.
