MANUEL DES PRODUITS LAITIERS ARTISANAUX DE CHÈVRE

Le lait de chèvre a une composition très proche de celle du lait maternel, il est plus facile à digérer que le lait de vache, il a une teneur élevée en acides aminés essentiels et en acides gras, et peut être utilisé par les personnes intolérantes au lactose et à la caséine en raison de sa moindre teneur en ces substances. Cependant, comme il s'agit de l'aliment naturel le plus riche en nutriments, il est rapidement dégradé par les micro-organismes, d'où la nécessité de prendre toutes les précautions pour éviter ce phénomène, soit par la pasteurisation, soit par la transformation des différents sous-produits laitiers. Cette industrialisation profiterait aux petits et moyens producteurs, dont la grande majorité ne l'utilise que comme moyen de subsistance familial, non seulement en termes nutritionnels mais aussi économiques. L'objectif de cette publication est de donner des indications sur les bonnes pratiques de fabrication à prendre en compte dans tous les processus de production, en se rappelant qu'un produit de bonne qualité est obtenu à partir de matières premières présentant les mêmes conditions.