Introduktion til vore levnedsmidler. Animalske næringsmidler

Kød og mælk er to vigtige bestanddele i vor daglige kost. De giver os knap en trediedel af det daglige energiindtag, og de er med til at gøre kosten afvekslende - både kulinarisk og ernæringsmæssigt.

Der foreligger efterhånden megen forskning om, hvad der sker på det molekyære niveau - fra det levende dyr til forbrugerens køkken. Noget af den viden er gengivet i de tre første kapitler og indarbejdet i resten af bogen. I de følgende elleve kapitler gennemgås animalske råvarer og de ændringer, de kan komme ud for under de almindelige oparbejdnings- og konserveringsprocesser. Produkterne falder i tre grupper: Rødt kød (okse og svin), hvidt kød (fjerkræ og fisk) og mælk.