Gastronomer 2

Gastronomer 2 – for kok og smørrebrødsjomfru bygger på Gastronomer – grundbog for kok, smørrebrødsjomfru og cater og er beregnet på sidste del af hovedforløbet.



Bogen er opbygget i 6 hovedafsnit:

Udvidet råvarelære

En systematisk gennemgang af de enkelte råvaregrupper, hvor man ud fra eksempler kan opbygge forståelsen for de enkelte råvarers oprindelse, kendetegn og anvendelse. Desuden er der et afsnit om smagssammensætninger, som handler om, hvad der fx passer godt sammen med oksekød.

Fra ret til menulære

Menulære med historisk vinkel samt menuregler m.m. Desuden menulære i internationalt perspektiv og en liste over fransk-danske fagudtryk.

Kost med specielle hensyn eller vinkler

Omhandler specialkost ud fra religiøse eller andre hensyn, fx vegetarer. Herunder ses også på kost ud fra specielle vinkler, fx middelhavskøkkenet og det nordiske køkken.

Anretning

Om tallerken- eller fadanretning ud fra virkemidlerne: Komposition, form, farve, linje og teknik.

Klargøring

Gennemgang af de discipliner i et køkken, der ligger ud over selve tilberedningen af maden. Herunder menuengineering.

Til inspiration

Her gives forskellige udviklingsteknikker.