Fermentación del Cacao

El conocimiento del proceso de manufactura para obtener el chocolate a partir de las semillas del fruto del arbol de cacao ha sido transmitido de generacion en generacion. Cuando se inicio el estudio de este proceso se creia que durante la etapa de la fermentacion el objetivo principal era el de eliminar la pulpa mucilaginosa que rodea la semilla. Con ello se facilitaria el secado y su almacenamiento. Posteriormente se observo que durante el proceso cuando se omite la etapa de fermentacion, las semillas de cacao son amargas y astringentes y posteriormente cuando son procesadas para obtener el chocolate no se desarrolla su sabor y aroma caracteristico. Hoy se sabe que la principal razon de la fermentacion durante el proceso de elaboracion del chocolate es la de inducir los cambios bioquimicos para que posteriormente se desarrolle el color, el aroma y los precursores del sabor. Estos cambios bioquimicos fundamentalmente son llevados a cabo por microorganismos. Los que se encuentran activos durante la fermentacion del cacao se desarrollan en sucesion. En un principio dominan las levaduras, a continuacion las bacterias acido-lacticas y aceticas, y finalmente las bacterias esporuladas"