Estudo da produção de pectinases em reator de coluna por fermentação

As vantagens do uso de enzimas na indústria de alimentos têm sido amplamente reconhecidas. As enzimas pectinolíticas quando aplicadas na extração de sucos aumentam a quantidade de suco livre, atuam na quebra da emulsão de óleo essencial, aumentam a remoção de pigmentos e ácidos orgânicos e inibem a geleificação do suco concentrado. Na produção de vinhos e sucos de frutas são também muito utilizadas, pois diminuem a viscosidade, o tempo de processamento e o gasto de energia para aquecimento, prensagem e centrifugação e diminuem a temperatura de processo, além de atuar na estabilização e clarificação de sucos de frutas e na eliminação de substâncias pécticas de alimentos vegetais. Na extração de óleos vegetais, as pectinases degradam componentes de parede presentes na polpa, facilitando a extração, enquanto na indústria têxtil, possibilitam a degradação da pectina e a consequente separação das fibras de celulose da parede celular no tratamento de fibras vegetais brutas. A produção das pectinases através de processos que utilizem meios de baixo custo e de fácil acesso é uma meta a ser alcançada, quando visa- se a produção comercial das mesmas.