Estudios sobre fortificación

Esta investigación se llevó a cabo para producir harina de mandioca con un contenido de ácido cianhídrico inferior al nivel de seguridad (10 ppm) y mezclarla en diferentes niveles (10-50%) con harina de trigo (72%) para producir algunos productos de panadería (pan de molde, magdalena y galleta) y estudiar el efecto de los niveles de sustitución en las propiedades reológicas de la masa mezclada y las propiedades físicas, químicas y la tasa de endurecimiento de los productos elaborados a partir de las mezclas que se evaluaron sensorialmente. Los resultados indicaron que la harina de mandioca puede utilizarse para producir pan de molde con buenas características a un nivel de adición del 10%, mientras que las magdalenas y las galletas pueden producirse hasta un 40% de adición de harina de mandioca.