ÉLABORATION D'UN KULFI À FAIBLE TENEUR EN CALORIES

Le kulfi est un produit laitier glacé indigène de l'Inde. La présente étude porte sur le "développement d'un kulfi à faible teneur en calories avec du sucralose et du gluconate de calcium" . Le sucralose est un édulcorant à faible valeur calorifique qui est principalement utilisé pour les patients diabétiques et obèses, et le gluconate de calcium sert principalement à enrichir le produit. Le kulfi de contrôle est préparé avec du lait entier, du lait écrémé, du sucre et d'autres arômes comme l'arôme de caramel, l'arôme de kulfi, l'arôme de cardamome et un stabilisateur. Trente essais ont étémenés en remplaçant le sucre par l'ajout de Sucralose et de gluconate de calcium, le Sucralose étant dosé à 420 mg et le gluconate de calcium à 400 mg, l'arôme Kulfi, l'arômeCardamome étant dosé à 2% et l'arôme Caramel étant dosé à 3% . Uneanalyse proximale et une analyse microbienne ont été effectuées. L'analyse proximale porte sur les matières grasses, les protéines et les solides totaux. Lateneur en matières grasses du kulfi est de 9,5 %, la teneur en protéines est de 4,5 % et la teneur totale en solides est de 45 % . L'analyse microbienne porte sur les coliformes E., les levures et les moisissures, ainsi que sur la numération standard.Le 27e essai est considéré comme le meilleur parce qu'il est bon dans tous les domaines d'acceptabilité. Le produit présente une bonne acceptabilité sensorielle . Le 27e essai a donc été finalisé.