Effet de différentes méthodes d'attendrissement sur la qualité de la viande de poule de réforme

L'attendrissement est consid?r? comme un attribut de qualit? important pour la satisfaction des consommateurs de viande. Dans le but de d?velopper une technologie permettant une utilisation efficace et rentable des grandes quantit?s de viande de poule de r?forme disponibles en Inde, ce livre examine l'efficacit? d'un nouvel ingr?dient (l'hydroxyde d'ammonium) et d'une m?thode m?canique bien connue (l'attendrissement ? la lame) pour am?liorer la tendret? et d'autres qualit?s de la viande de poule de r?forme. Les diff?rentes m?thodes et proc?dures telles que le pH, la capacit? de r?tention d'eau (WHC), la teneur en collag?ne, la solubilit? du collag?ne, l'extractibilit? des prot?ines, l'indice de fragmentation myofibrillaire (MFI), la force de cisaillement Warner-Bratzler (WBSF), le diam?tre des fibres musculaires, l'?lectrophor?se sur gel de polyacrylamide au dod?cyl sulfate de sodium (SDS-PAGE), la microscopie ?lectronique ? transmission (TEM), le rendement de cuisson, le pH de la viande cuite et l'?valuation sensorielle utilis?e pour mesurer la tendret? sont discut?es. Les preuves de l'augmentation de la tendret? et de l'app?tence globale gr?ce ? l'action synergique du BT+AHT sur la t?nacit? induite par le myofibrillaire et le collag?ne sont discut?es ? l'aide d'images et de tableaux appropri?s. Ce livre est un guide pour les chercheurs en viande qui souhaitent travailler dans le domaine de la tendret?.