Efeito de diferentes métodos de amaciamento na qualidade da carne de galinha usada

A tenrura ? considerada como um atributo de qualidade importante no que diz respeito ? satisfa??o alimentar da carne. Num esfor?o para desenvolver uma tecnologia para a utiliza??o eficaz e rent?vel de uma grande quantidade de carne de galinha usada dispon?vel na ?ndia, este livro discute a efic?cia de um novo ingrediente melhorador (hidr?xido de am?nio) e um m?todo mec?nico bem conhecido (amaciamento com l?minas) para melhorar a tenrura e outras qualidades da carne de galinha usada. S?o discutidos os v?rios m?todos e procedimentos, como o pH, a capacidade de reten??o de ?gua (WHC), o teor de colag?nio, a solubilidade do colag?nio, a capacidade de extra??o de prote?nas, o ?ndice de fragmenta??o miofibrilar (MFI), a for?a de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF), o di?metro das fibras musculares, a eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecil sulfato de s?dio (SDS-PAGE), a microscopia eletr?nica de transmiss?o (TEM), o rendimento da cozedura, o pH da carne cozida e a avalia??o sensorial utilizados para medir a tenrura. A evid?ncia do aumento da maciez e das pontua??es gerais de palatabilidade atrav?s da a??o sin?rgica de BT+AHT na dureza induzida por miofibrilhas e colag?nio ? discutida utilizando imagens e tabelas adequadas. Este livro funciona como um guia para investigadores de carne que queiram trabalhar no dom?nio da tenrura.