Die Rolle von Zusatzstoffen bei den rheologischen Eigenschaften von Teig - Farinograph

Ziel dieser Arbeit ist die Bewertung der physikochemischen Eigenschaften und die Untersuchung rheologischer Analysen mit dem Farinographen von Weizenmehlen ohne und mit verschiedenen Zusatzstoffen. Die rheologischen Aspekte von Teigproben, die aus Mehl von drei Weizensorten und deren Kombination mit Fungal ¿-Amylase und Glycolipase-Xylanase hergestellt wurden, wurden mit rheologischen Methoden unter Verwendung des Farinographen und des Dynamic Rheology Device untersucht. Die Ergebnisse des Farinographen zeigten, dass die besten rheologischen Eigenschaften des Teigs, der aus den verschiedenen Mehlsorten mit der Zusatzstoffmischung hergestellt wurde, die Weizensorte Rakon (T 400S) aufwies, während die Weizensorten Novosadska Rana (T 400) und Zvezdana (T 500) eine geringere rheologische Qualität aufwiesen. Vergleicht man die Ergebnisse der physikalisch-chemischen Analysen, so stellt man fest, dass der Protein- und Glutengehalt bei der ungarischen Sorte Rakon am höchsten ist. Es ist erwähnenswert, dass die Fähigkeit zur Wasseraufnahme bei allen Mischungen erhöht ist, während die Stabilität des Teigs, einer der wichtigen Indikatoren des Farinographen, nach dem Mischen verschiedener Mehltypen mit Zusatzstoffen unterschiedliche Werte aufweist.