Desarrollo y caracterización de la fermentación alcohólica de la jabuticaba

La alta perecederabilidad de la jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) restringe la comercialización de la fruta fresca a mercados más alejados de los centros de producción, y es necesario procesarla para extender su consumo. La producción de jaboticaba fermentada con alcohol es una alternativa para el mejor uso del excedente de la producción de jaboticaba, que puede reducir las pérdidas y añadir valor a esta fruta. Por lo tanto, el objetivo de la investigación era desarrollar y caracterizar dos bebidas alcohólicas fermentadas de jaboticaba. Se utilizaron frutos maduros de jabuticaba de pequeños agricultores de la región de Curimataú, en Paraíba, que se caracterizaron por su masa, tamaño y color individuales. Se produjeron dos frutos de jaboticaba fermentados alcohólicamente, cada uno con dos formulaciones diferentes, es decir, dos tratamientos (pulpa y cáscara (T1 y T2) corregidos con sacarosa a 18 ºBrix) y (sólo la pulpa (T3 y T4) corregida con sacarosa a 18 ºBrix). La fermentación fue monitoreada en el período de 34 h, a través del monitoreo del bioproceso por análisis físico-químicos de acidez total titulable, pH, SST, temperatura.