Charakterisierung Der Fermentation Von Honig (Honigverderb) Anhand Chemischer, Physikalischer, Mikrobiologischer Und Sensorischer Parameter

Zur Charakterisierung der Fermentation von Honig (Honigverderb) anhand chemischer, physikalischer, mikrobiologischer und sensorischer Parameter ist es gelungen, Ethanol als Hauptgarungsanzeiger in fermentierten Honigen zu identifizieren, sowie einfache Methoden zu dessen Nachweis zu entwickeln. Der Verlauf der Garung und das Verhalten fermentierter Honige beim Verfuttern an Bienenvolker wurde erfasst und eine sensorische Beurteilung "gariger" Honige wurde durchgefuhrt. Schwach fermentierte Honige konnen bereits ab einem Ethanolgehalt von 10 mg/kg als "beginnend garig" oder "garig" erkannt werden. Honige mit einem Ethanolgehalt von uber 1000 mg/kg werden alle als "stark vergoren" bewertet. Die Zellzahl und der Ethanolgehalt waren mit r = 0,933 gut korreliert. In unfermentierten Honigen ist kein Ethanol nachweisbar. Zum Ethanolnachweis wurde mittels statischer Headspace-Gas-Chromatographie eine Methode entwickelt, die es ermoglicht, Ethanolgehalte >; 10 mg/kg mit Wiederfindungsraten >; 97,8 % und Spannweiten; 500 mg/kg mittels Wasserdampfdestillation und anschliessender HPLC - Analyse des zuckerfreien Destillats zu bestimmen. Es wurde eine Methode entwickelt, mit der es moglich ist, neben Ethanol die volatilen Substanzen Methanol, Acetaldehyd, Ethylacetat, Methylpropanol, 2-Methyl-1-butanol und 3-Methyl-1-butanol mittels statischer Headspace-Gas-Chromatographie zu bestimmen. Diese sehr zeitsparende Methode zeichnet sich durch gute Wiederfindungsraten >; 96,5 % und niedrige Varriationskoeffizienten