Calidad microbiológica de la leche cruda

Las bacterias psicrótrofas gramnegativas constituyen la microflora dominante de la leche cruda refrigerada. Las especies dominantes identificadas, cualquiera que sea la duración de la refrigeración considerada, son esencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) y Pseudomonas cepacia (3%). Además de la presencia de importantes actividades aminopeptidasa y esterasa en estos gérmenes psicrótrofos, también presentan intensas actividades proteolíticas y lipolíticas extracelulares termoestables, reconocidas como responsables de numerosos defectos de sabor y textura en los productos lácteos. Además, todas estas cepas mostraron una actividad proteolítica extracelular óptima para una concentración de caseína de alrededor del 3-5%, un pH de entre 6-8 y una temperatura de incubación óptima de 37°C. Palabras clave : Leche cruda, Refrigeración, Calidad, Cepa psicrotrófica, Identificación