Aydin Gastronomi

Ekşi hamurdan ekmek retimi mayadan ekmek retimi yaygın olamamakla birlikte Anadolu'da halen s rd r lmektedir. ok sayıda mikroorganizmanın rol oynadığı bu teknik ile retilen ekmeklerin maya ile retilen ekmeklere g re st n zellikleri vardır. Bu alışma farklı y ntemlerde ekşitilmiş hamurdan retilecek ekmekleri belli zellikleri y n nden karşılaştırmak amacıyla ger ekleştirilmiştir. Bu ama la yoğurt ile (A), boza ile (B) ve geleneksel (C) olmak zere ayrı ekşi hamur elde edilmiş; bunlardan tam buğday unu kullanılarak farklı ekmek yapılmıştır. Ekmekler duyusal ve teknolojik zellikleri bakımından analiz edilmiştir. A grubu ekmekler incelenen b t n duyusal kriterler (kabuk rengi, ekmek i i rengi, doku, koku, tat, kıvam) bakımından en y ksek puanları almıştır. B grubu ekmekler ise doku hari en d ş k puanlara sahip olmuştur. Pişme sırasında en fazla kabarma A grubunda, en y ksek pişme kaybı A gurubunda, en y ksek asitlik değeri B grubunda, muhafaza sırasında en fazla nem kaybı B grubunda saptanmıştır. Dokuz g nl k muhafazanın sonunda A ve C grubu ekmeklerde k f sayısı sırasıyla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yapılan B grubunda ise sayılabilir d zeyde k f gelişimi olmamıştır. Elde edilen bulgulara g re yoğurt k lt r ile ekşitilen hamurlardan yapılan ekmeklerin duyusal ve fiziksel zellikleri bakımından diğerlerine st n olduğu sonucuna varılmıştır.