Aplicação de peptidases laticíferas para produção de queijo coalho

Peptidases são enzimas capazes de clivar ligações peptídicas de outras proteínas. Essas enzimas apresentam um amplo espectro de aplicações, pois são utilizadas desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Peptidases também têm sido utilizadas na indústria de laticínios para a produção de queijos. A coagulação das caseínas do leite é a principal etapa na produção de queijos do tipo coalho. Devido a restrições de consumo de alimentos que utilizem o coalho animal por razões de hábitos alimentares (vegetarianismo) ou por razões religiosas (judaísmo e islamismo) a busca por enzimas coagulantes alternativas à quimosina tem intensificado, dessa forma, importantes pesquisas têm sido desenvolvidas no sentido de alcançar uma opção entre peptidases vegetais para o desenvolvimento de queijos com características sensoriais agradáveis ao grande público consumidor de produtos lácteos.