Almidón dañado y proteína en harinas de trigo: evaluación panadera

Nuestro objetivo fue estudiar la interacción entre el % de almidón dañado y % de proteína, incidencia en la performance panadera. Al moler el trigo, el almidón es mecánicamente dañado y la magnitud está asociada a la genética y al % de proteína en grano. Algo de almidón dañado mejora la hidratación y la fermentación y, junto a proteínas de reserva, afectan el color de la miga-corteza y vol/pan. Durante la fermentación, el CO2 es retenido en los alvéolos afectando número y tamaño de éstos y el vol/pan, relevantes en la apariencia y textura de la pieza. Se trabajó con tres harinas varietales con distinto nivel de proteína. El color en corteza y miga, en panes con alto porcentaje de proteína (N) fue mayor que los obtenidos con bajo porcentaje de proteína (T), con mayor Luminosidad. Se verificó la relación entre % de proteína y % de almidón dañado. Las variedades T presentaron menos alvéolos/cm2, pero de mayor tamaño. Los panes N presentaron una miga con mayor número de alvéolos y más pequeños, por lo que se puede interpretar que los parámetros % de AD y % proteína afectan directamente la fermentación y el desarrollo de características físicas y texturales de los panes.