Almen fødevarehygiejne

Bogen har fokus på hygiejne og egenkontrol. Den giver viden om at tilberede mad, så denne ikke er årsag til fødevarebårne sygdomme.

Bogen er skrevet i samarbejde med en læsekonsulent og indeholder:

Lovgivning og fødevarekontrol.

Hvad er mikroorganismer? Hvad lever de af? Hvor finder man dem?

Egenkontrol: hvordan forhindrer man, at maden gør en syg? Hvad skal man tjekke? Emnet gennemgås fra råvarer over indkøb og modtagelse til klargøring, varmebehandling, varmholdelse, nedkøling, anretning og rengøring m.m.

En udførlig forklaring af de svære ord.

Bogen henvender sig til arbejdsmarkedsuddannelsen i almen fødevarehygiejne samt undervisningen i samme for fødevareuddannelserne.

Hæftet findes også i en engelsk udgave: General Food Hygiene (oversættelse af 19. udgave).

IndholdLovgivning og kontrol

Krav om uddannelse i hygiejne

Fødevarelovgivning

Fødevarekontrol 

 

Forurening af madvarer

Forurening med fysiske ting

Forurening fra kemiske stoffer

Forurening fra mikroorganismer

Former for forurening med mikroorganismer 

 

Mikroorganismer

Bakterier

Svampe

Virus

Parasitter

Mikroorganismer, der er nyttige

Mikroorganismer, der ødelægger mad

Mikroorganismer, der fremkalder sygdom

Skema over mikroorganismer, der fremkalder sygdom 

 

Hvordan begrænser man mængden af mikroorganismer

Temperatur

Ilt

Autoklavering

Vandaktivitet

pH

Konservering

Røgning

Stråling

Vand 

 

Egenkontrol

Egenkontrolprogram

Dokumentation for egenkontrol

Risikoanalyse

Branchekoder 

 

Egenkontrol: Råvarer

Kød

Fjerkræ

Æg

Fisk

Skaldyr

Grøntsager

Frugter og bær

Krydderier og krydderurter

Korn, mel og gryn 

 

Egenkontrol: Indkøb 

 

Egenkontrol: Når varerne er modtaget

Varer, der skal anbringes i køleskabe - kølerum

Varer, der skal anbringes i frostrum - frostskabe

Varer på tørdepot - tørlager 

 

Egenkontrol: Når råvarerne gøres klar

Råt kød

Fersk fjerkræ og fisk

Hakket kød og hakket fisk

Rå grøntsager og krydderier

Æg 

 

Egenkontrol: Varmebehandling

Undtagelser fra reglen om 75 ºC 

 

Egenkontrol: Kold mad

Pålæg

Kolde anretninger

Kager og desserter

Rå fisk og skaldyr 

 

Egenkontrol: Nedkøling

Portionering og emballering 

 

Egenkontrol: Når mad skal holdes varm 

 

Egenkontrol: Anretning og servering

Rester 

 

Egenkontrol: Vedligeholdelse

 

Egenkontrol: Rengøring og desinfektion

Vand

Rengøringsmidler

Rengøringsudstyr

Desinfektion

Personlig hygiejne

Påklædning

Syge

Sår 

 

Opgaver 

 

Ordliste

ForordDet har altid været vigtigt, at den mad, der blev serveret, trygt kunne spises.

Og alligevel har mad nogen gange fremkaldt sygdom, medført forgiftning eller død for dem, der har spist maden. Noget er gået galt under tilberedningen eller måske under opbevaringen af maden.

 

I dag ved vi, hvorfor det kan gå galt. Vi ved også, hvordan man kan undgå, at det går galt. Det fortæller denne bog om.

 

Bogen er lavet