Ot pshenicy do hleba, wliqnie drozhzhej pri wypechke

Данное исследование является продуктом исследовательского проекта ANR Bakery. Из панели, состоящей из 40 пекарей, была отобрана подборка из 4 видов закваски, дифференцированных по микробному разнообразию популяций дрожжей и бактерий.Четыре пекаря, отобранные с учетом специфики своего закваски, инициировали 6 заквасок шеф-повара, в течение 3 недель, в своей рабочей среде и с использованием своей практики, используя 6 муки из смеси современных сортов и смеси сортов из древних популяций пшеницы, каждая из которых выращивалась в 3-х различных терруарах.Цель состояла в наблюдении за влиянием этих факторов (хлебопекарня, мука, терруар) на характеристики производимых заквасок.Из этих мастеровых дрожжей были подготовлены точечные дрожжи для проведения хлебопекарных испытаний с контрольной диаграммой на основе муки исследования. Воздействие этих заквасок во время выпечки хлеба и на хлеб характеризовалось наблюдением за свойствами теста и измерением кислотности, газа и дозы химических компонент